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La Nouvelle-Orléans
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Moonlight Discussions > Petite Encyclopédie

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laetitia
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La Nouvelle-Orléans  Répondre en citant  

cesy je suis au regret de te dire que tu as oublié Nick gauthier parmi les célébrité nées a la Nouvelle Orleans ! Laughing
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Message 06/06/2007 12:38:19
 
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Message 06/06/2007 12:38:19
 
laetitia
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La Nouvelle-Orléans  Répondre en citant  

oui beaucoup mais au dela de le criminalité tu aurai du parler de la joie de vivre des habitants, l'amour et la fierté pour leur "state" pour son histoire, c'est notament a la nouvelle orleans que les noirs ont en premier eu des droits avant la guerre de secession !

Mais c'est vraiment bien et j'avoue ne pas etre impartiale Laughing
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Message 06/06/2007 13:03:05
 
laetitia
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La Nouvelle-Orléans  Répondre en citant  

oui j'ai adoré cette ville et cet Etat en général !!!

Et la bouffe Cesy la Bouffe !! Tellement gouteuse !

Tiens les parisiennes on pourrait se fairte un resto cajun un de ce jour, j'en connais un dans le 11è !
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Message 06/06/2007 13:10:14
 
marnie
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La Nouvelle-Orléans  Répondre en citant  

cajun c'est bonnnnnnnnnnnn, y'a des gambas et des trucs comme ça ????
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Ne te venge pas ! Assieds-toi au bord de la rivière et tu verras passer le cadavre de ton ennemi. Lao Tseu
Message 06/06/2007 13:36:52
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Favorite de Platine

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La Nouvelle-Orléans  Répondre en citant  

ben voilà nous en province on va rater ça Cry/Very sad
Message 06/06/2007 14:08:15
 
laetitia
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La Nouvelle-Orléans  Répondre en citant  

oui tu pourras dormir chez moi et repartir le lendemain Smile
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Message 06/06/2007 15:35:35
 
marnie
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La Nouvelle-Orléans  Répondre en citant  

c'est celui de laetitia ???
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Message 07/06/2007 13:04:27
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laetitia
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La Nouvelle-Orléans  Répondre en citant  

Oui c'est le restaurant cajun ou je vais parfois manger ! c'est un epu cher mais c'est le seul endroit ou vraiment j'ai retrouvé les saveurs de la louisiane
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Message 07/06/2007 13:17:37
 

Favorite de Platine

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La Nouvelle-Orléans  Répondre en citant  

Laetitia je note l'invitation Wink
Message 07/06/2007 13:26:33
 
marnie
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La Nouvelle-Orléans  Répondre en citant  

moi j'ai envie de manger des écrevisses, mais faudra pas s'assoir à côté de moi... ou mettre un casque de CRS.... :lool
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Message 07/06/2007 13:38:39
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marnie
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La Nouvelle-Orléans  Répondre en citant  

on peut pas faire pire que moi... je suis rentrée dans un resto de fruits de mer y'a des années, j'avais ma chienne dans les bras, elle a donné un petit coup de cul, et hop elle a renversé un plateau de fruits de mer sur les genoux des gens qui étaient assis près de la porte...
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Message 07/06/2007 13:56:52
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Cesy
Invité

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Cuisine Cajun  Répondre en citant  

La cuisine cajun a été introduite en Louisiane par les Acadiens. Elle est d’origine française avec des influences espagnoles, africaines et amérindiennes.

Son influence française se remarque, entre autres, dans l’utilisation du roux. Elle se caractérise par son recours aux épices, aux oignons, aux poivrons, aux okras (gombo en français cadien) et au céleri. Les fruits de mer, mais surtout les écrevisses, tiennent une place proéminente dans la cuisine cadienne. Les sauces sont épaissies à l’aide de poudre de gumbo filé faite de feuilles de sassafras.

Plats cajuns

Crevettes
Étouffée
Dirty rice
Jambalaya
Gumbo Ragoût qui tire son nom de la plante potagère importée d'Afrique en Amérique. Le Gombo sert à épaissir la sauce de ce plat et lui donne une consistance gélatineuse
Andouille
Boudin


Jambalaya, ou Jumbalaya, est un mot très utilisé en musique et en cuisine. En cuisine, il recouvre une multitude de recettes de viandes à base de riz, toutes très épicées, telles que le « riz créole Jumbalaya » avec du jambon et des saucisses, des gambas ou des huîtres, ou le « Me-o-My-O Jumbalaya » avec du bœuf.

Origine

Ce serait un mot d’origine séminole repris par les cajuns et signifiant « fête ». Il pourrait aussi venir du créole des esclaves de Louisiane "jambon à la ya", où "ya" signifie riz, comme en Afrique de l'Ouest. On peut enfin le rapprocher de l'occitan "jambalaia" qui désigne un ragoût de volaille et, au figuré, un méli-mélo.


Recette du riz frit cajun jambalaya pour 4 personnes

Ingrédients :

25 cc d’huile végétale ou ¼ tasse de beurre frais
1 tasse de jambon fumé coupé en dés
1 livre d’oignons émincés
poivre vert
Tabasco
1 tasse de cèleri râpé
2 gousses d’ail émincé
250 g de poivrons (ou gombos)
1 poulet entier découpé
500g de riz
250 g de crevettes fraîches décortiquées.
Faire revenir oignons, ail, poulet, poivrons, cèleri à la poêle. Ajouter au riz cuit de la sauce tomate, du Tabasco et ¼ tasse de beurre. Mettre au four 35 à 40 minutes. Sortir et parsemer de crevettes. Servir chaud.
Message 07/06/2007 14:13:39
 
laetitia
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La Nouvelle-Orléans  Répondre en citant  

J'ai retrouvé quelques recettes de mon séjour a la nouvelle Orelans une en français mais le reste c'est en anglais désolée ! Et aussi un petit lexique !

Petit lexique de la cuisine cajun et créole
Avant de commencer votre aventure gastronomique de la cuisine louisianaise, il est important de se familiariser avec la terminologie cajun et créole car elle ne correspond pas toujours aux principes ou aux termes que nous connaissons.

En Louisiane, jamais on ne verra des épices marquées "cajun" ou "créole". Ils les aiment tous les deux mais les dosent différemment.

Ici, le riz et les piments rouges poussent en abondance.

Andouille
une saucisse de porc fumé épicée typique de la Louisiane - à ne pas confondre avec l'andouille ou l'andouillette française qui est une charcuterie cuite et emballée dans un boyau d'intestin de porc. On peut la remplacer par une saucisse épicée mais le goût sera différent.

Beignet
Carré de pâte recouvert de sucre, servi avec un café à la chicorée - une tradition immuable qui reflète l'hospitalité des gens de la Louisiane

Écrevisse
Une gourmandise louisianaise ...on la surnomme ici "mudbugs", hillbillies, "crawdads", tandis que les Yankees et les touristes l'appellent "crawfish". Si vous allez dans un restaurant de Nouvelle-Orléans et que vous demandez des crawfishs, on vous répondra automatiquement: Oh, d'où venez-vous?
Son goût est délicat et son gras enrichit les sauces. Il prend toute sa dignité dans l'étouffée.
L'écrevisse ne se conserve pas très bien. Si elle prend un goût de "poisson", elle n'est plus bonne; mieux vaut l'acheter vivante ou, à défaut, acheter des queues d'écrevisse congelées.

Saucisse créole épicée
C'est une saucisse de porc qui est considérée ici comme une saucisse ordinaire

Tasso
Tasso est un morceau de porc maigre très relevé à la saveur intense qu'on utilise comme un assaisonnement pour parfumer le pot.

Sirop de canne
Le sirop de canne à sucre a un goût particulier et, comme le sirop d'érable, il peut être blond ou foncé selon la lenteur de sa réduction et sa concentration en saveurs.

Poivre de cayenne
Un poivre rouge violent fait à partir de chili cayenne moulu. Il est utilisé en grande quantité en Louisiane, surtout dans un mélange avec du poivre blanc et du poivre noir fraîchement moulu

Poudre ou Concentré de Crabe, crevette et écrevisse
Cette poudre ou ce concentré liquide est vendu pour parfumer l'eau de cuisson des crustacés. Il est fort, piquant et épicé. Il existe aussi sous forme granulé pour saupoudrer les poissons au moment de servir.

Moutarde créole
Une moutarde locale grossière, épaisse, piquante, épicée utilisée dans de nombreuses préparations. Les graines sont marinées avant la préparation.

Substitut: une moutarde de Meaux ou autre moutarde forte française à l'ancienne contenant des grains de moutarde

Okra ou gumbo
C'est un légume qui a une importance primordiale dans la cuisine cajun et créole à cause de son goût mais aussi de son pouvoir liant

Pacane ou Noix de Pécan
Le pacanier tire son origine du Sud des États-Unis. Cette noix se transforme en muffin du matin, en tarte, en sauces.

Sassafras - Poudre de Filé
Cette poudre est faite à partir de feuilles de sassafras séchées et moulues. Elle est utilisée comme condiment et sert aussi à épaissir le gumbo. Elle possède une saveur aromatique piquante.

Attention - la poudre de Filé ne doit jamais être utilisée lorsqu'on cuit le gumbo. Elle est ajoutée individuellement dans chaque plat. Si on cuit ou réchauffe un plat dans lequel on a ajouté la poudre de Filé, le liquide deviendra visqueux.

Tabasco
On l'appelle ici le Roi de toutes les sauces épicées. Fabriqué en Louisiane sur l'île Avery depuis 1880 par la famille McIlhenny, il est utilisé comme sauce de table et comme condiment dans la préparation des aliments. Mais il existe aussi près de 60 variétés de sauces fortes en Louisiane dont la Louisiana Red Hot. À vous de choisir.


Quelques principes culinaires

Roux
"First ya make a roux.", disent les grands-mères créoles. On n'apprend pas à faire de la cuisine sans savoir tout d'abord faire un bon roux. Issu de la cuisine française traditionnelle, c'est un mélange de farine et de matière grasse qui épaissit le gumbo, l'étouffée, les sauces piquantes. Par contre, contrairement aux principes français, le roux ici n'est pas blanc, lié en quelques secondes. Il en existe 3 types et quelques variantes qui exprimées en couleurs, par exemple couleur de vieux sous, de cuivre rouillé, de beurre d'arachide, etc.:

le roux blond ou léger pour le gumbo dans la cuisine créole - 5 minutes
le roux couleur de beurre d'arachide ou medium pour le gumbo dans la cuisine créole - 10 minutes
le roux foncé à l'arrière goût de fumé, de noisette grillée, typique de la cuisine cajun. Il a un pouvoir moins épaississant mais parfume davantage - 25 minutes à haute densité et jusqu'à 1 heure à feu doux

Le principe est simple - plus on cuit un roux, plus il devient foncé mais attention! ce n'est pas le temps d'aller répondre au téléphone. Il faut le brasser constamment au fouet ou à la palette à roux. Si vous voyez apparaître de petits points noirs, votre roux est brûlé et il faut recommencer l'opération. Brassez le roux avec précaution car on ne le suromme pas le "napalm créole" pour rien. Bouillant, il vous brûle la peau à la moindre éclaboussure.

Bouillabaisse
C'est une soupe de poissons que l'on retrouve en Provence et, plus particulièrement à Marseille. Cet héritage très français a servi de base à l'élaboration du traditionnel gumbo




Crawfish étouffée (écrevisses à l'étouffée)

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 500 g de queues d'écrevisses épluchées (avec leur graisse)
- 115 g de beurre
- 1 oignon épluché et émincé
- 1 poivron rouge en petits morceaux
- 3 ou 4 gousses d'ail écrasées
- 1 botte de ciboule émincée (oignons nouveaux)
- 150 ml de crème de celeri (ou de champignon pour les allergiques au céleri)
- 1 pincée de piment de cayenne ou plus, suivant les goûts
- Sel, poivre


Préparation :

Mettre dans une cocotte : le beurre, l'oignon, le poivron, l'ail et la moitié des ciboules.
Cuire à feu moyen, jusqu'à ce que ce soit tendre.

Ajouter les queues d'écrevisses, et cuire pendant environ 10 min. Verser la soupe, assaisonner avec le piment, le sel et le poivre.
Bien mélanger, et cuire encore à feu doux, pendant environ 5 min.
C'est prêt.
Décorer le plat avec le reste des ciboules.
Servir avec du riz. Pas du Uncle bens blanc dégueulasse SV
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Message 08/06/2007 09:40:37
 
laetitia
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Gumbo créole

Une des recettes préférées de Charlotte qui enseigne au Cookin'Cajun Cooking School en Louisiane et qui a bien voulu me montrer comment elle prépare cette recette ! Merci encore charlotte !

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: environ 1 heure 30
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile

C'est un classique de la cuisine créole. C'est un plat unique que l'on sert traditionnellement sur du riz nature.

Ingrédients

2 c. à soupe d'huile de maïs
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2 c. à soupe de farine
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1 kilo d'okras frais coupés en rondelles de 0,5 cm
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1 oignon haché
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1 poivron vert haché
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1 branche de céleri hachée
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1,5 kilo de poulet coupé en morceaux
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200 ml de saucisse fumée de dinde coupée en dés
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125 ml de jambon maigre coupé en dés
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2 gousses d'ail hachées
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2 tomates moyennes sans peau et coupées en dés
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2 litres d'eau
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sel, poivre, poivre de cayenne
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1 c. à soupe de sauce Worcesthershire ou de sauce à brunir

Préparation du gumbo

dans une casserole, faire un roux foncé avec l'huile et la farine - le roux foncé possède un arrière goût de fumé, de noisette grillée, typique de la cuisine cajun. Il a un pouvoir moins épaississant mais parfume davantage - il faut le faire griller 25 minutes à haute densité et jusqu'à 1 heure à feu doux;
ajouter les oignons, le poivron et le céleri; laisser cuire pendant 5 minutes; ajouter le jambon, l'ail, les tomates, la saucisse, le poulet et 1,5 kilo d'okras; faire sauter pendant 20 minutes;
ajouter le reste des okras, l'eau, le sel, le poivre, le poivre de cayenne, la sauce Worcesthershire; amener au point d'ébullition; baisser le feu; laisser mijoter pendant 30 minutes.

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Gumbo Filé au Poulet et à l'Andouille - Cajun
Temps total: 3 heures 15 minutes
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 2 à 3 heures
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile

Propos d'une gourmande
Ce gumbo est typiquement cajun car il est épaissit à la poudre de Filé. Ce sont des feuilles de sassasfras pulvérisées qui servent de liant. On l'utilise directement à table en ajoutant une petite cuillerée dans chaque assiette creuse car il n'accepte pas la cuisson.


Ingrédients
1 poulet à frire coupé en morceaux
675 g d'andouille et andouillette ou de saucisse fumée
125 ml d'huile végétale
125 ml de farine
500 ml d'oignon haché
125 ml de poivron vert haché
2 branches de céleri hachées
2 litres de bouillon de poulet bien chaud
3 gousses d'ail hachées
1 boîte de tomates en dés en conserve avec son jus
4 échalotes coupées en rouelles
60 ml de persil ciselé
½ c. à thé de thym
3 feuilles de laurier
sel, poivre, poivre de cayenne
1 pincée de poudre de Filé (sassafras) ou un peu de fécule de maïs


Préparation
Dans une casserole, colorer les morceaux de poulet dans 125 ml d'huile pendant quelques minutes; retirer; réserver;
dans la même huile, ajouter la farine et faire un roux foncé - le roux foncé possède un arrière goût de fumé, de noisette grillée, typique de la cuisine cajun. Il a un pouvoir moins épaississant mais parfume davantage - il faut le faire griller 25 minutes à haute densité et jusqu'à 1 heure à feu doux;
ajouter les oignons et laisser colorer; ajouter le poivron et le céleri; laisser cuire pendant 5 minutes; ajouter le bouillon, les assaisonnements sauf la poudre de Filé; amener au point d'ébullition; baisser le feu;
ajouter le poulet et l'andouille; laisser mijoter pendant 2 ou 3 heures;
garnir avec de l'échalote et du persil émincés; apporter sur la table; épaissir à la poudre de Filé.
si vous n'avez pas de poudre de Filé,10 minutes avant la fin de cuisson, incorporer un peu de fécule délayée à la préparation et laisser épaissir.


Jambalaya

Temps total: 1 heure 35 minutes

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 75 minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile



Propos d'une gourmande
"C'est un classique de la cuisine créole, un plat unique et bien garni qu'on sert avec du pain français et une salade verte.
Le Jambalaya, tel que décrit ci-dessous avec des tomates, de la viande et du bouillon de poulet est une recette créole. Par contre, si vous enlevez les tomates, remplacez le bouillon de poulet par un bouillon de boeuf et augmentez le Tabasco avec une pointe de cayenne, vous obtiendrez un Jambalaya cajun.

On un mot, comme nous l'avons expliqué dans la cuisine louisianaise, la cuisine créole est plus riche et plus raffinée. La cuisine cajun est plus rudimentaire et plus épicée mais les racines sont les mêmes".


Ingrédients
225 g de Chaurice - saucisse épicée
454 g d'andouille et andouillette ou de saucisse fumée
60 ml de Tasso
500 ml d'oignon haché
1 poivron vert haché
2 branches de céleri hachées
4 gousses d'ail hachées
1 boîte de tomates en dés en conserve avec son jus
500 ml de riz (popcorn rice ou autre)
750 ml de bouillon de poulet chaud
500 ml de jambon fumé coupé en cubes
4 échalotes coupées en rouelles
60 ml de persil ciselé
½ c. à thé de thym
3 feuilles de laurier
sel, poivre
Tabasco au goût


Préparation
dans une casserole, faire sauter le chaurice et le tasso dans quelques gouttes d'huile pendant quelques minutes;
ajouter les oignons et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents sans coloration; ajouter le poivron et le céleri; laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres; ajouter le thym et les feuilles de laurier;
verser le riz et bien mélanger pour que les grains soient bien enduits d'huile; ajouter les tomates, le bouillon, l'ail, l'andouille et le jambon;
amener au point d'ébullition; recouvrir; baisser et le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le riz soit cuit;
juste avant de servir, garnir avec de l'échalote et du persil émincés.
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Message 08/06/2007 09:50:04
 
marnie
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La Nouvelle-Orléans  Répondre en citant  

qu'est ce que ça donne envie... moi qui adore trouver les mille et une façons de cuisiner le poulet... je vais vraiment essayer !!!! en plus dans pleins de bouquins on entend parler de "gumbo" et je me demande le goût que cela a... Salive
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Message 08/06/2007 10:19:02
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Message 16/08/2017 20:38:38
 

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